Stévie Reb M — to nejlepší a nejvzácnější ze stévie
Stévie Reb M — to nejlepší a nejvzácnější ze stévie
Stévie Reb M je ta nejcennější sladká látka z listu stévie. Chutná čistě sladce, skoro jako cukr, nemá kalorie a na rozdíl od klasické stévie skoro nemá hořkou pachuť. Háček je v tom, že je vzácná: v kilogramu sušených listů je jí jen asi gram, a proto je výrazně dražší než běžná stévie. Pro Tonalli ale platí jedno pravidlo — každá složka musí být to nejlepší, co dnes trh nabízí. Ne nejlevnější. Nejlepší. U sladidla to znamenalo jediné: stévii Reb M.
Za minutu · Stévie Reb M jednoduše
Pět věcí, které stačí vědět
- Co to je
- Sladká látka (steviol-glykosid) z listu stévie sladké, Stevia rebaudiana. Na etiketě E 960.[1,6]
- Sladivost
- 200–350× sladší než cukr[1]
- Kalorie
- Prakticky nulové, tělo z ní nezíská využitelný cukr[17]
- Hořká pachuť
- Skoro jako u cukru: 1,0 bodu z 15. Cukr 0,8, klasická stévie Reb A 3,5.[2]
- Podíl v listu
- Asi 0,1 %. Klasické Reb A je 2–4 %.[19,21]
- Schválení
- V EU povolená jako sladidlo E 960: stévie od roku 2011, Reb M od roku 2016[8,9]
- V Tonalli
- Stévie Reb M o čistotě 98 %, 0 g cukru v dávce
01 · Co je stévie Reb M
Jedna kostra, různé korálky
Stévie sladká (Stevia rebaudiana) je nenápadný keřík z čeledi hvězdnicovitých, doma na vysočině severovýchodní Paraguaye.[21] Sladkost jejích listů nedělá cukr. Dělají ji steviol-glykosidy a evropští hodnotitelé jich dnes v listu počítají přes šedesát.[6]
Představte si je jako náhrdelníky. Každý má uprostřed stejné srdce, molekulu jménem steviol. Na ní z obou stran visí korálky glukózy, jen pokaždé v jiném počtu. Steviosid jich nese tři, rebaudiosid A čtyři, rebaudiosid M šest.[1,18] Zní to jako drobnost. Pro jazyk je to rozdíl mezi „sladké, ale…“ a prostým „sladké“.
„Stévie“ na etiketě není jedna látka
Když na obalu čtete „stévie“ nebo „steviol-glykosidy (E 960)“, nevíte, která z šedesáti molekul uvnitř převažuje. Běžná stolní sladidla obvykle stojí na Reb A, protože je ho v listu hodně a je levný. Evropská unie dnes navíc rozlišuje i způsob výroby: E 960a jsou steviol-glykosidy získané přímo ze stévie, E 960b z fermentace a E 960c vyrobené enzymaticky.[10,11]
02 · Sladká bylina Guaraníů
Ka'a he'ẽ: pár lístků do maté
Dávno předtím, než stévie dostala latinské jméno, ji znali Guaraníové v Paraguayi a Brazílii. Říkali jí ka'a he'ẽ, sladká bylina, a pár lístků házeli do maté, aby ho osladili.[22] Žádná laboratoř, žádná čísla E. Jen zkušenost předávaná z generace na generaci, že tenhle keřík má v sobě něco zvláštního.
Do evropské vědy ji přivedl švýcarský botanik italského původu Moisés Santiago Bertoni, který žil v Paraguayi. O rostlině se dozvěděl od místního průvodce v roce 1887, ale listy získal až o dvanáct let později. Druhové jméno jí nedal po sobě. Pojmenoval ji po paraguayském chemikovi Ovidiu Rebaudim, který publikoval první rozbor její sladké látky.[22] Odtud „rebaudiana“ a odtud i „rebaudiosid“, tedy to „Reb“ v Reb A i Reb M.
V roce 1931 izolovali francouzští chemici Bridel a Lavieille z listů hlavní sladké glykosidy.[21,25] Skutečný průlom ale přišel z druhé strany planety: v roce 1971 uvedla japonská firma Morita Kagaku Kogyo na trh první komerční sladidlo ze stévie.[23]
Mimochodem: stévie není jediná jihoamerická rostlina v Tonalli. Z Amazonie pochází guarana i guayusa. Tři rostliny, které místní lidé používali celá staletí dřív, než se o nich začalo psát v odborných časopisech.
03 · Proč běžná stévie hořkne
Jedny dveře pro sladké, pětadvacet pro hořké
Kdo někdy osladil kávu levnou stévií, zná ten moment. Nejdřív sladké, pak zvláštní nahořklý dozvuk, někdy připomínající lékořici. Vysvětlení přinesl v roce 2012 tým z Technické univerzity v Mnichově a Německého institutu výživy v Postupimi.[3]
Představte si jazyk jako dům s jedněmi dveřmi pro sladkou chuť a zhruba pětadvaceti dveřmi pro hořkou. Pro sladké má člověk jediný typ receptoru, pro hořké přibližně pětadvacet. Vědci prověřili všech pětadvacet hořkých receptorů jeden po druhém a našli dva, které steviol-glykosidy „otevírají“: TAS2R4 a TAS2R14.[3] Molekula steviosidu nebo Reb A tak klepe na sladké dveře i na dvoje hořké zároveň.
Ukázalo se také, že o výsledku rozhoduje stavba molekuly, včetně délky a uspořádání cukerných řetízků.[3] A teď ta nepříjemná část: nejvíc je v listu právě těch hořčích. Steviosid tvoří zhruba deset procent suchého listu, Reb A dvě až čtyři procenta.[21] Reb M a jeho sourozenec Reb D jen jednu až dvě desetiny procenta.[19]
Kofein klepe na stejné dveře
Tady se příběh stévie potkává s příběhem Tonalli. Kofein je známý hořký „hráč“. Laboratorní měření ukázala, že aktivuje pět hořkých receptorů a jedním z nich je TAS2R14.[4] Tedy stejný receptor, na který reagují steviol-glykosidy.[3]
04 · Reb M: sladkost bez hořkého dovětku
126 lidí, čtyři kelímky
Nejlepší test sladidla neprovádí přístroj, ale obyčejný jazyk. Na Michiganské státní univerzitě proto v roce 2020 posadili ke stolu 126 běžných spotřebitelů. Každý dostal čtyři vzorky: vodu s 0,1 % Reb A, Reb D nebo Reb M a pro srovnání vodu se 14 % cukru, tedy hodně sladkou limonádu. Hodnotili sladkost a hořkost v ústech, pět vteřin po vyplivnutí a po minutě.[2]
Výsledek byl jednoznačný. Reb M byl v ústech stejně sladký jako cukr (8,6 proti 8,3 bodu na 15bodové škále, rozdíl statisticky nevýznamný), zatímco Reb A zaostal na 7,2. Hořkost Reb M vyšla na 1,0 bodu, cukr 0,8. Reb A 3,5, a ta hořkost u něj vydržela i pět vteřin po vyplivnutí.[2]
Stejný obrázek ukázala i otázka na příjemnost. Slovo „příjemná“ zaškrtlo u cukru 65 lidí, u Reb M 57 a u Reb A jen 25.[2] A ještě jedna zajímavost: výsledky se nelišily mezi lidmi s běžnou citlivostí na hořké a takzvanými supertastery, kteří hořkost obvykle vnímají nejsilněji.[2]
Ve zmrzlině i ve vodě
Voda je laboratoř, jídlo je život. Proto stejná skupina v roce 2022 osladila zmrzlinu jen samotnými steviol-glykosidy. Devadesát dva milovníků zmrzliny hodnotilo zmrzlinu s Reb D a Reb M výrazně lépe než zmrzlinu s Reb A.[19]
K tomu připočtěte to, co Reb M popsali vědci z Coca-Coly a PureCircle už v roce 2014: je 200–350× sladší než cukr, má čistou sladkou chuť a nanejvýš jemný dovětek. A v kyselém i neutrálním prostředí (pH 2–8) se rozkládá stejnými cestami jako důkladně prozkoumaný Reb A.[1] Pro kyselý ovocný nápoj je to přesně ta vlastnost, kterou potřebujete.
05 · Jedna tisícina listu: jak se Reb M získává
Vzácnost, kterou je potřeba „dopěstovat“
Když je Reb M v suchém listu kolem desetiny procenta,[19,20] znamená to zhruba jeden gram z kilogramu listů. Steviosidu je ve stejném kilogramu kolem sta gramů, Reb A dvacet až čtyřicet.[21] Kdyby se Reb M vyráběl jen klasickou extrakcí z běžných odrůd, byl by to luxus pro pár lahví. Výrobci proto vymysleli tři cesty.
06 · Cesta Reb M tělem
Sladký pocit nahoře, žádný cukr dole
Reb M dělá svou práci hned na začátku, na jazyku. Pak putuje trávicím traktem, aniž by se v tenkém střevě vstřebal, a „rozebrat“ ho umí až bakterie v tlustém střevě. Tělo nakonec vyloučí zbytek molekuly močí.[17,18]
07 · Stévie, cukr v krvi a inzulin
Kde není cukr, není ani cukrová vlna
Krátká odpověď: ve studiích, kde stévie nahradila cukr, vycházela hladina glukózy a inzulinu po jídle nižší. Žádné kouzlo. Prostě když do těla nepošlete cukr, nepřijde ani vlna, kterou cukr vyvolává. Zajímavé je spíš to, jak se lidé po stévii cítili a kolik pak snědli.
08 · Cukr, Reb A, nebo Reb M?
Tři cesty ke sladké chuti
Cukr dodá sladkost, objem i energii. Běžná stévie Reb A dodá sladkost bez energie, ale s hořkým dovětkem. Reb M dodá sladkost bez energie i bez výrazné hořkosti. Za to ovšem zaplatíte vyšší cenou, protože ho je v listu tak málo.[20]
09 · Proč Tonalli sladíme právě Reb M
Nápoj plný hořkých hráčů potřebuje čistou sladkost
Odpověď je krátká: Tonalli je nápoj plný látek, které jsou samy o sobě hořké nebo pikantní. Má 176 mg kofeinu z guarany a čistého kofeinu, k tomu extrakt z guayusy a ze zázvoru. Nechtěli jsme sladidlo, které k té hořkosti přidá vlastní. A už vůbec ne takové, které reaguje na stejný hořký receptor jako kofein.[3,4]
Proto v Tonalli najdete stévii Reb M o čistotě 98 %. Evropská specifikace přitom vyžaduje nejméně 95 %.[10] Je dražší než běžná stévie.[20] Proč jsme do toho šli, říká nejlíp zakladatel Tonalli:
Proč v Tonalli není jen Reb M
Reb M umí dodat sladkost, ale ne „tělo“. Na sklenici stačí miligramy, a miligramy nápoji nedají plnost, kterou v ústech dává cukr. Tu v Tonalli obstarává erytritol, sladidlo ze skupiny polyolů, které se používá v gramech. Reb M dodá čistou sladkost, erytritol objem a kulatost. Dohromady s kyselinou jablečnou, yuzu, limetkou a zázvorem tvoří chuť, kterou jsme ladili skoro stejně dlouho jako samotné složení. Erytritolu se budeme věnovat ve vlastním článku.
10 · Deset perliček o stévii
Věci, se kterými překvapíte u kávy
11 · Časté otázky
Co je stévie Reb M?
Jaký je rozdíl mezi stévií Reb A a Reb M?
Proč má stévie hořkou pachuť?
Je Reb M přírodní?
Je stévie Reb M bezpečná?
Zvyšuje stévie hladinu cukru v krvi?
Má stévie Reb M kalorie?
Co znamená E 960 na etiketě?
Proč je Reb M dražší než běžná stévie?
Čím je slazené Tonalli?
Existuje článek i jako podcast?
- [1]Prakash, I., Markosyan, A. & Bunders, C. (2014). Development of Next Generation Stevia Sweetener: Rebaudioside M. Foods, 3(1), 162–175. PMC5302307
- [2]Tao, R. & Cho, S. (2020). Consumer-Based Sensory Characterization of Steviol Glycosides (Rebaudioside A, D, and M). Foods, 9(8), 1026. PMC7466183
- [3]Hellfritsch, C., Brockhoff, A., Stähler, F., Meyerhof, W. & Hofmann, T. (2012). Human psychometric and taste receptor responses to steviol glycosides. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(27), 6782–6793. PubMed 22616809
- [4]Meyerhof, W. et al. (2010). The molecular receptive ranges of human TAS2R bitter taste receptors. Chemical Senses, 35(2), 157–170. PubMed 20022913
- [5]Purkayastha, S. et al. (2014). In vitro metabolism of rebaudioside B, D, and M under anaerobic conditions: comparison with rebaudioside A. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 68(2), 259–268. PubMed 24361573
- [6]EFSA FAF Panel (2020). Safety of a proposed amendment of the specifications for steviol glycosides (E 960) as a food additive: to expand the list of steviol glycosides to all those identified in the leaves of Stevia Rebaudiana Bertoni. EFSA Journal, 18(4), 6106. PMC7448073
- [7]EFSA ANS Panel (2010). Scientific Opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive. EFSA Journal, 8(4), 1537.
- [8]Nařízení Komise (EU) č. 1131/2011 ze dne 11. listopadu 2011, kterým se mění příloha II nařízení (ES) č. 1333/2008, pokud jde o steviol-glykosidy. EUR-Lex
- [9]Nařízení Komise (EU) 2016/1814, kterým se mění příloha nařízení (EU) č. 231/2012, pokud jde o specifikace steviol-glykosidů (E 960) — doplnění rebaudiosidu M. EUR-Lex
- [10]Nařízení Komise (EU) 2022/1922 — specifikace E 960c(ii): rebaudiosid M vyrobený enzymatickou konverzí vysoce čištěných extraktů rebaudiosidu A ze stévie. EUR-Lex
- [11]Nařízení Komise (EU) 2025/652 ze dne 2. dubna 2025, pokud jde o použití steviol-glykosidů vyrobených fermentací pomocí Yarrowia lipolytica (E 960b). EUR-Lex
- [12]Anton, S.D. et al. (2010). Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety, and postprandial glucose and insulin levels. Appetite, 55(1), 37–43. PMC2900484
- [13]Gibbons, C. et al. (2024). Acute and two-week effects of neotame, stevia rebaudioside M and sucrose-sweetened biscuits on postprandial appetite and endocrine response in adults with overweight/obesity — a randomised crossover trial from the SWEET consortium. eBioMedicine, 102, 105005. PMC11026940
- [14]Suez, J. et al. (2022). Personalized microbiome-driven effects of non-nutritive sweeteners on human glucose tolerance. Cell, 185(18), 3307–3328. doi:10.1016/j.cell.2022.07.016
- [15]World Health Organization (2023). Use of non-sugar sweeteners: WHO guideline. Geneva: WHO. NBK592245
- [16]World Health Organization (2015). Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva: WHO. WHO
- [17]Magnuson, B.A. et al. (2016). Biological fate of low-calorie sweeteners. Nutrition Reviews, 74(11), 670–689. PubMed 27753624
- [18]Food Standards Australia New Zealand. Application A1108 – Rebaudioside M as a New Steviol Glycoside Intense Sweetener. Supporting document 1: Risk and technical assessment report. FSANZ
- [19]Muenprasitivej, N., Tao, R., Nardone, S.J. & Cho, S. (2022). The Effect of Steviol Glycosides on Sensory Properties and Acceptability of Ice Cream. Foods, 11(12), 1745. doi:10.3390/foods11121745
- [20]Natural Products Insider. Reb M sweetens the appeal of stevia. naturalproductsinsider.com
- [21]Stanovení rebaudiosidu A v ochucených pivech, nápojích na bázi piva a limonádách. Kvasný průmysl, 61(9), 2015. kvasnyprumysl.eu; Státní zdravotní ústav: Nové sladidlo: Steviol-glykosidy (E 960).
- [22]Goldstein, D. (ed.) (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets, heslo „Stevia“. Oxford University Press.
- [23]Morita Kagaku Kogyo Co., Ltd. — historie společnosti (1971: první komerční sladidlo ze stévie). morita-kagaku-kogyo.co.jp
- [24]FoodNavigator-USA (2018). PureCircle Reb M production climbs with enough supply to sweeten 500 million cases of soft drinks. foodnavigator-usa.com
- [25]Bridel, M. & Lavieille, R. (1931). Sur le principe sucré des feuilles de kaa-hê-é (Stevia rebaudiana B.). Comptes rendus de l'Académie des sciences, Paris.
